מכונת מכבש מזון

למכונות מכבשי מזון יש היסטוריה ארוכה מאוד, כאשר מכבשי בשר שימשו לייצור נקניקיות כבר בשנות השבעים של המאה ה-19. מאז, טכנולוגיית שחול מזון מצאה את דרכה למכשירי מטבח יומיומיים, כגון מטחנות עשבי תיבול וקפה, מטחנות בשר ומכונות פסטה. מכשירים אלו מאפשרים איכות עקבית, אחידות ותפוקה יעילה בעת ייצור המוני של מוצרים אכילים. ניתן לעבד חומרי גלם למוצרי צריכה מבושלים או קרים במגוון גדלים, צבעים, צורות ומרקמים. מזונות עשירים בעמילן ניתנים לשיחול טוב, כגון פסטה, לחם, דגנים, חטיפים וסוכריות. מכבשי מזון משתמשים בחום שנוצר מהחיכוך של התהליך, כמו גם בכל חום בישול נוסף המסופק, כדי לערבב באופן שווה את המרכיבים לפני העברת החומר דרך תבנית ליצירת המוצר הסופי.

על פני השטח, עקרונות הפעולה של שחול המזון דומים בכל הסוגים. ראשית, חומרי הגלם מוזנים לתוך חבית האקסטרודר והבורג(ים) לאחר מכן מעבירים אליו את המזון. בהמשך החבית יש טיסות קטנות יותר שיגבילו את הנפח ויגבירו את ההתנגדות לתנועה של המזון. כתוצאה מכך, החבית מתמלאת והמרווחים בין תנועות הברגים ונעשית דחוסה. ככל שהוא נע לאורך הקנה, הבורג ילוש את החומר למסה מוצקה למחצה, פלסטית. תהליך האקסטרוזיה החמה כולל חימום מעל 100ºC. במקרה זה, חום החיכוך ותהליך חימום נוסף גורם לטמפרטורה לעלות במהירות. כמו כן, קטע הטיסה הקטן יותר של החבית מגביר את הלחץ והגזירה. לבסוף, כל התוכן נאלץ דרך פתח מוגבל אחד או יותר (מתים) בקצה הפריקה של החבית. כאשר המזון יוצא תחת לחץ מהתבנית, הוא מתרחב לצורה הסופית ואז מתקרר במהירות על ידי הבהוב של לחות כקיטור. כאן ניתן ליצור מגוון של צורות, מוטות, כדורים, סופגניות, צינורות, רצועות או קונכיות.

היישום העיקרי של מכבשים קרים הוא בייצור פסטה, אם כי מכונות דומות משמשות ליצירת בצק ביסקוויטים לצורות שונות. מכבש פסטה משמש להכנת סוגים רבים ושונים של פסטה באמצעות בצק העשוי מקמח חיטה דורום (או 'סולת') וביצים (לא חובה). ניתן להכין פסטה צבעונית גם על ידי הוספת רסק עגבניות או רסק תרד וכו'. ניתן להשיג ציוד בגדלים שונים, החל ממכונות ידניות קטנות המשמשות בייצור בקנה מידה מיקרו ושירותי מזון, ועד למכונות חשמליות גדולות יותר. לציוד יש תא ערבוב, חבית אקסטרודר ותבנית לצורת הפסטה הרצויה. יש ויכוח על החומר הטוב ביותר לתבנית, כאשר חלק מיצרני הציוד משתמשים בנירוסטה או פלסטיק, ואחרים מעדיפים קוביות ברונזה, שלטענתם מעניק לפסטה משטח מחוספס שמחזיק רוטב טוב יותר מאשר פסטה שנעשתה בשיטות אחרות. צורות נחתכות באורך המתאים כשהן יוצאות מהקוביה, למעט ריגטוני, שחולץ באורכים ארוכים ואז חותכים לגודל הנכון (ישר עבור ריגטוני או בזווית עבור פנה ריגאטי). פסטה מבושלת מיד בסניפי שירותי מזון, או מיובשת על ידי מעבדים למכירה קמעונאית. ניתן גם להקפיא עד שישה חודשים.

מכבשים עשויים להיות מכונות עם בורג בודד או כפול. למכונות עם בורג כפול יש בערך פי שניים מעלויות ההון והתחזוקה של מכונות עם בורג בודד, וסביר להניח שהן לא סבירות להיות סבירות עבור רוב המעבדים בקנה מידה קטן בהשוואה למחולצים עם בורג יחיד. שני הגורמים השולטים בסוג ואיכות המזונות המיוצרים בשיחול חם הם תנאי ההפעלה בחבית האקסטרודר ותערובת המרכיבים בה משתמשים.